Cuando realizamos la apertura de un local comercial para un restaurante o un bar/cafetería con cocina el cual emite humos o gases, es necesario disponer de una campana extractora, ya que estos deben ser tratados con filtros. Así que es necesario dimensionar la campana extractora para responder a las necesidades de la cocina, además de conocer las correspondientes normativas que afectan esta y la salida de humos. En este artículo trataremos de despejar todas las dudas.
Como hemos mencionado anteriormente la campana extractora se tendrá que colocar en las actividades donde se emita humos o gases como es el caso de las cocinas donde se preparan alimentos y emiten gases y vapores, además si se dispone de un horno también será necesario.
No es necesario la instalación de campana extractora y salida de humos en las actividades donde se sirvan platos precocinados o un Horno eléctrico que recoja los vapores de condensación y tenga una potencia menor a 10kW.
Dimensionado de la campana extractora:
El caudal de la campana extractora se realizará con la siguiente fórmula:
Caudal de extracción (Q) = “Perímetro libre de la campana” x “Altura libre entre superficie cocción y la campana” x “velocidad de paso” x 3600 sec.
La velocidad de paso aconsejada de captación necesaria a la evacuación de los contaminantes y especialmente de las partículas pesadas por gases o vapores es de 0,25 m/s.
Normativa de aplicación:
El DB-SI del CTE establece que los sistemas de extracción de humos de las cocinas que conforme a lo establecido en este DB SI deban clasificarse como local de riesgo especial (es decir, aquellas con una potencia instalada mayor que 20 kW, contando los elementos destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición, contando las freidoras y sartenes basculantes a razón de 1 kW por cada litro de capacidad) en este caso es obligatorio realizar una instalación automática de extinción en cocina.
Además el CTE establece que los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m sin son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos. Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45º y poseer una bandeja de recogida de grasas que las conduzca hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 l.
Además de la norma UNE 100-185-92 podemos destacar el siguiente requisito:
- El borde de la campana estará a 2 m sobre el nivel de la superficie de trabajo (salvando justo la cabeza del cocinero) y sobresaldrá 0,15 m por sus lados accesibles de la planta de cocción.
Calcular los filtros necesarios:
Los filtros de la campana, que actúan como retenedores de grasas y como paneles de condensación de vapores, deberán de ser preferiblemente metálicos, compuestos de varias capas de mallas con densidades crecientes para retener mejor las grasas en suspensión.
La superficie total requerida de filtros se calcula mediante la expresión S=Q/400 donde S es la superficie necesaria de filtros y Q es el caudal a extraer de la cocina. La superficie resultante es conveniente repartirla entre dos o más paneles, fácilmente extraíbles, de manera que puedan ser colocados en lavavajillas domésticos para su limpieza.
El borde inferior de los filtros debe estar dotado de una canalización de recogida de condensaciones y líquidos grasos, que pueda ser fácilmente vaciable o conducido a un depósito.
Además como hemos mencionado anteriormente los filtros han de ser fácilmente accesibles y desmontables. Para su limpieza, deben tener una inclinación mayor de 45º y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca a un recipiente cerrado de capacidad menor a 3 litros.
Salidas de Humos:
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta cuando queremos montar una actividad que requiera de una campana extractora es la disponibilidad de una salida de humos, ya que nos podríamos llevar la sorpresa que no podemos desarrollar la actividad.
Cuando nos encontramos con un local que no dispone salida de humos debemos pedir permiso a la comunidad para instalarlo hasta la cubierta, pero se puede dar el caso que no nos lo autoricen o las características del edificio no lo permitan.
En el caso que no sea posible instalar la salida de humos hasta cubierta, se puede instalar a fachada con un sistema de filtros, pero debe ser consultado con el técnico del Ayuntamiento, ya que en algunos casos no lo consideran válido.
En el caso que nos encontremos con un local con salida de humos debemos comprobar que la instalación está legalizada y cumple la normativa.
Para el cálculo de la sección del conducto de extracción utilizaremos la siguiente expresión:
La velocidad de paso del aire por lo los conductos para no tener problemas de ruidos y vibraciones es de 10-12 m/s
Cálculo rápido para velocidad de paso de aire (10m/s) :
Diámetro (mm)=6·√Q
Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). Con el resultado cogemos la el diámetro más cercano normalizado.
Cálculo detallado teniendo en cuenta la velocidad de paso del aire:
Diámetro (mm)=(200/6)·√(Q/(V·Π))
Siendo Q el caudal a extraer (m3/h), V la velocidad de paso del aire deseada (m/s)
Normativa que afecta a la salida de Humos:
El DB SI del CTE dice que los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30º y cada 3 m como máximo de tramo horizontal. Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.
En conclusión, si vamos a realizar la apertura de una actividad que requiera campana extractora como es el caso de un Restaurante o una cafetería / Bar con cocida es muy importante que el local disponga de salida de humos si no queremos sorpresas inesperadas. Nosotros recomendamos consultar a un técnico y si puede ir a hacer una visita técnica mejor. En el caso de la instalación de la campana extractora y la salida de humos optar por un instalador autorizado.
